四川发糕的做法

四川发糕的传统做法

四川发糕是一种松软香甜的传统小吃，以米浆发酵蒸制而成。其特点是口感绵密、略带酒香，常见于街头早餐或家庭制作。以下是经典家庭版做法：

材料准备

粘米粉 200克

低筋面粉 50克

白砂糖 80克

温水 250毫升

耐高糖酵母 3克

无铝泡打粉 2克（可选）

红枣/枸杞适量（装饰用）

关键步骤

将粘米粉与低筋面粉混合过筛，温水溶解砂糖后晾至35℃以下，加入酵母静置5分钟激活。混合液体与粉类，搅拌至无颗粒糊状，覆盖保鲜膜于30℃环境发酵1.5小时至两倍大。

发酵完成后轻搅排气，加入泡打粉拌匀。模具刷油倒入面糊，摆上红枣装饰。水沸后上锅，大火蒸25分钟，关火焖5分钟再揭盖。用牙签插入无粘黏即熟透。

老窖发酵版技巧

传统做法会使用老窖米浆引子发酵，现代家庭可用替代方案：

• 替换10克粘米粉为酒酿米粒
• 添加1/4茶匙食用小苏打
• 发酵时间延长至2小时

观察面糊状态：理想发酵后表面布满细密气泡，伴有淡淡酒香。过度发酵会导致酸味过重。

常见问题解决方案

现象	可能原因	解决方法
发糕塌陷	发酵过度/蒸制中途开盖	控制发酵时间，蒸制过程避免开盖
内部粘牙	蒸制时间不足	延长蒸制5-10分钟
口感发硬	米浆浓度过高	调整水粉比例至可流动状态

创新变化配方

红糖发糕：用红糖替代白糖，添加10克姜汁

双色发糕：分两份面糊，一份加入5克可可粉

果蔬发糕：加入100克南瓜泥或香蕉泥替代部分水量

注意事项：

• 冬季发酵可隔温水加速
• 蒸制容器建议选用浅口宽底模具
• 成品冷却后再切块可保持形状完整

刚出锅的发糕表皮微脆，内里如云朵般蓬松。搭配豆浆或醪糟食用风味更佳。存放建议冷藏不超过2天，复蒸后口感更润泽。