四川回锅肉做法

四川回锅肉的家常做法

回锅肉是川菜经典代表之一，讲究“一煮二炒”的工艺，肥而不腻、酱香浓郁。以下为传统做法及关键技巧：

选材与处理

• 主料：带皮五花肉（300克），肥瘦比例3:7为佳，厚度约0.3厘米
• 辅料：青蒜苗（50克）、郫县豆瓣酱（15克）、甜面酱（5克）、豆豉（3克）
• 预处理：整块肉冷水下锅，加姜片、花椒10粒、料酒1勺，煮沸后撇浮沫，转中小火煮20分钟至筷子能穿透

炒制流程

肉块切薄片，热锅冷油（菜籽油更香），中火煸炒至肉片卷曲呈“灯盏窝”状。此时加入豆瓣酱炒出红油，再放豆豉、甜面酱爆香。

青蒜苗斜刀切段，分两次下锅：先下白色蒜梗部分炒10秒，再下叶子部分。沿锅边淋半勺生抽，撒白糖2克提鲜，快速翻炒均匀。

风味升级技巧

• 替代方案：无蒜苗时可用卷心菜或洋葱代替，需提前焯水保持脆度
• 火候控制：全程中大火，确保酱料充分激发出香气
• 调味平衡：豆瓣酱本身含盐，需减少额外加盐量

小贴士：正宗做法要求“回锅”两次，第一次炒肉片后盛出，重新爆香调料再回锅翻炒，风味更浓郁。

常见问题解答

Q：肉片易粘锅怎么办？ A：需充分炙锅至冒青烟再倒油，或改用铸铁锅操作

Q：成品油腻如何改善？ A：可搭配解腻配菜如泡萝卜或荷叶饼，煸肉时延长30秒逼出更多油脂

掌握这些要点即可做出地道的川味回锅肉，注意装盘后立即食用，保持青蒜的鲜脆口感。