泡酸菜的基本做法
材料准备：
- 大白菜（或芥菜、萝卜等）5公斤
- 粗盐200克
- 凉开水适量
- 泡菜坛子（或密封容器）
- 花椒、辣椒、姜片（可选）
步骤： 将白菜洗净沥干，切成适当大小。在容器底部撒一层盐，铺一层白菜，重复操作至装满。压上重物确保白菜完全浸入盐水，密封后阴凉处发酵7-10天。
不同蔬菜的泡制方法
| 蔬菜种类 | 处理方式 | 盐量比例 | 发酵时间 |
|---|---|---|---|
| 大白菜 | 切块或整棵剖半 | 4% | 7-10天 |
| 萝卜 | 切条或薄片 | 3.5% | 5-7天 |
| 豇豆 | 整根打结 | 5% | 10-15天 |
| 黄瓜 | 切段或整根扎孔 | 3% | 3-5天 |
快速发酵技巧
使用1:1的米醋和凉开水混合液代替部分盐水，可缩短发酵时间至3-5天。添加少量白糖（约50克）能促进乳酸菌繁殖，提升酸味层次。
注意事项：
- 所有器具需严格消毒
- 水面需完全淹没食材
- 出现白膜属正常现象，捞除即可
风味改良方案
川味版： 加入干辣椒30克、花椒15克、蒜瓣20克，盐量增至250克。
广式版： 添加黄糖100克、米酒50毫升，盐减至150克。
东北老坛酸菜： 采用整棵白菜发酵，盐量220克，低温（15℃以下）慢发酵20天以上。
常见问题解决
发霉变质： 立即丢弃并彻底消毒容器，通常因密封不严或盐量不足导致。
过酸处理： 用清水浸泡2小时，拌入白糖或苹果片中和酸味。
酸味不足： 补加1%盐量，置于25℃温暖环境继续发酵2-3天。
