炖肉块的基本做法
选肉与切块 选择带筋或肥瘦相间的部位，如牛腩、猪五花、羊腿肉。将肉切成3-5厘米见方的块状，冷水浸泡20分钟去血水。
焯水去腥 肉块冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。焯水能有效去除腥味和杂质。
炒制上色 热锅冷油，放入冰糖小火炒至琥珀色，加入肉块快速翻炒至表面微焦。可替换用老抽上色，但糖色更透亮。
香料搭配 基础香料包：八角2颗、桂皮1段、香叶2片、花椒10粒。根据口味可增草果、豆蔻等。干香料需用纱布包裹避免散落。
炖煮技巧 水量需没过肉块2厘米，大火烧开后转最小火慢炖。使用砂锅或铸铁锅保温性更佳。牛肉炖90分钟，猪肉60分钟，羊肉45分钟。
不同风味的炖肉配方
红烧风味
- 调料比例：生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克
- 特色：加入腐乳1块提味，最后收汁至浓稠
清炖风味
- 调料比例：仅用盐5克、白胡椒2克
- 特色：搭配白萝卜块，汤色清澈见底
香辣风味
- 调料比例：豆瓣酱2勺、干辣椒10个、花椒油1勺
- 特色：起锅前加青蒜段提香
关键要点对比
| 环节 | 常见错误 | 正确方法 |
|---|---|---|
| 火候控制 | 全程大火导致肉柴 | 煮沸后转小火保持微沸状态 |
| 加水时机 | 中途加冷水 | 一次性加足热水 |
| 调味顺序 | 过早加盐 | 炖煮1小时后调味 |
| 收汁处理 | 汤汁过多 | 最后10分钟开盖收汁 |
软烂秘诀
- 酸性物质辅助：加入1勺醋或2片山楂加速肉质软化
- 压力锅方案：上汽后压25分钟，自然泄压更入味
- 冷藏回锅：炖好后冷藏隔夜，次日加热更香浓
配菜建议 根茎类食材如土豆、胡萝卜应在最后30分钟加入。菌菇类最后10分钟放入保持口感。绿叶菜焯水后摆盘装饰。
