炸酱炒制技巧
选材与准备
- 酱料选择：黄豆酱与甜面酱按3:1混合，口感更醇厚。喜欢辣味可加入豆瓣酱。
- 肉末处理：肥瘦相间的五花肉剁碎（肥瘦比例4:6），提前用料酒、姜末腌制10分钟去腥。
- 辅料搭配：葱花、蒜末、黄瓜丝必备，可添加香菇丁或豆腐干提升层次感。
火候与步骤
热锅冷油下肉末，中火煸炒至微焦出油，转小火加入酱料翻炒。
酱料需与油充分融合，避免粘锅，持续搅拌3分钟至酱香浓郁。 临出锅前撒蒜末，关火后滴少许香油提亮。常见问题解决
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 酱料发苦 | 火过大或翻炒不足 | 改用小火，加半勺白糖中和 |
| 口感油腻 | 肥肉过多或油量过大 | 煸炒时撇出多余油脂，搭配萝卜丝解腻 |
| 酱料结块 | 酱料未提前稀释 | 用温水调匀酱料再下锅 |
创新变化
- 素炸酱：用杏鲍菇末代替肉末，酱料加花生碎增香。
- 海鲜版：加入虾仁或干贝，酱料中混入少许蚝油。
关键提示
炸酱冷却后会变稠，炒制时需略稀。冷藏保存不超过3天，食用前重新加热并补少量水调匀。
