烟熏腊肉的家常做法
烟熏腊肉是传统风味食品，制作关键在于腌制和烟熏。家常做法简单易学，只需掌握几个关键步骤。
选肉与处理
选择肥瘦相间的五花肉或后腿肉，厚度约3-5厘米。用高度白酒均匀擦拭表面杀菌，避免水洗。若表面有杂质，可用厨房纸蘸白酒擦拭。
干腌配料（以5斤肉为例）
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 粗盐 | 150克 | 防腐、入味 |
| 花椒粉 | 20克 | 去腥增香 |
| 八角粉 | 10克 | 提升香气 |
| 白糖 | 50克 | 中和咸味、促发酵 |
| 五香粉 | 15克 | 复合香味 |
将配料混合后均匀涂抹在肉上，重点揉搓肉皮和缝隙。放入陶罐或食品级密封盒，压重物冷藏腌制3天，每天翻面一次。
晾晒与风干
腌好的肉穿孔穿绳，悬挂通风处晾晒3-5天。避免阳光直射，表面干燥微硬即可。北方干燥地区可缩短至2天。
烟熏技巧
传统熏料：柏树枝、橘皮、花生壳、锯末（建议比例3:2:2:1）。铁锅铺锡纸放熏料，架上竹篦子摆肉，加盖中小火熏30分钟，冒黄烟时离火焖10分钟。重复2-3次至金黄透亮。
保存方法
熏好的腊肉冷藏可存3个月，冷冻保存半年。食用前温水刷洗，蒸20分钟或煮15分钟去盐，切片炒、蒸均可。
关键提示：
- 腌制时间不足会导致酸败，过长则过咸
- 烟熏时保持通风，避免一氧化碳聚集
- 霉变发绿立即丢弃，不可食用
