牛肉馅的选材要点
选用肥瘦相间的牛肉（如牛腩、牛肩肉），肥瘦比例建议3:7或4:6，避免纯瘦肉导致馅料干柴。新鲜牛肉色泽鲜红、有弹性，冷冻肉需彻底解冻后使用。
调味技巧
- 基础调味：每500克牛肉馅加1勺生抽、半勺老抽、1茶匙盐、半茶匙糖、适量白胡椒粉。
- 增香提鲜：加入1勺蚝油或半勺鱼露，少许姜末或葱姜水（去腥）。
- 锁住水分：打入1个鸡蛋或2勺淀粉，分次加入3-4勺清水（或高汤），顺时针搅拌至吸收。
| 调味料 | 用量（500克肉） | 作用 |
|---|---|---|
| 生抽 | 1勺 | 提鲜增咸 |
| 葱姜水 | 3勺 | 去腥增嫩 |
| 芝麻油 | 半勺 | 增加香气 |
提升口感的秘诀
手工剁馅：机器绞肉易破坏纤维，手工剁馅保留颗粒感，口感更弹牙。
搭配辅料：加入50克剁碎的木耳或马蹄，增加爽脆感；或混入少量猪油渣提升油脂香气。经典应用示例
- 包子/饺子馅：牛肉馅+洋葱末+花椒油，冷藏30分钟更入味。
- 汉堡肉饼：牛肉馅+面包糠+牛奶，煎制时压成饼状，中心略凹陷防变形。
注意：拌好的肉馅冷藏静置20分钟，让调味料充分渗透，口感更均匀。
