选材与预处理
选择新鲜的五花肉或带皮猪腿肉，肥瘦相间最佳。肉块切3-5厘米见方，冷水浸泡20分钟出血水。用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时油爆。
煎制锁鲜
砂锅烧热后加少量食用油，肉块皮面朝下中火煎至金黄。煎制过程中撒少许盐帮助定型，翻面时用筷子轻戳肉皮，听到"咔咔"声说明火候到位。这个步骤能形成美拉德反应，产生浓郁肉香。
配料黄金比例
| 配料 | 用量（500g肉） | 作用 |
|---|---|---|
| 老抽 | 15ml | 上色增香 |
| 冰糖 | 20g | 平衡咸鲜 |
| 生姜 | 5片 | 去腥提鲜 |
| 八角 | 2颗 | 增加复合香气 |
| 黄酒 | 50ml | 软化肉质 |
火候控制技巧
大火煮沸后立即转最小火，砂锅边缘微微冒泡的状态最佳。用筷子架起锅盖留1cm缝隙，既避免溢锅又能控制蒸发速度。炖煮90分钟后关火，利用砂锅余温继续焖30分钟。
收汁关键点
最后10分钟开盖收汁，用汤勺不断舀起汤汁淋在肉块表面。当汤汁能挂勺时，撒一把葱花增香。测试肉质用筷子能轻松插入肥肉部分，但瘦肉仍需稍用力为最佳状态。
实用小贴士
- 砂锅使用前用淘米水浸泡可防裂
- 中途加水必须用80℃以上热水
- 放凉后冷藏一夜更入味
- 搭配绍兴黄酒比料酒效果更好
- 表面浮油可收集做葱油拌面
