羊蝎子的经典做法
羊蝎子作为北方特色美食，以肉质鲜嫩、骨髓香浓著称。传统做法分为红汤和白汤两种，红汤香辣过瘾，白汤醇厚滋补。
红汤羊蝎子做法
- 羊蝎子2公斤冷水浸泡2小时去血水，焯水时加料酒、姜片去腥
- 热油爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒，加3勺郫县豆瓣酱炒出红油
- 放入羊蝎子翻炒上色，加生抽2勺、老抽1勺、冰糖15克
- 倒入热水没过食材，加香叶2片、八角1个、小茴香1小把
- 大火煮沸转小火炖1.5小时，出锅前加盐调味
白汤羊蝎子关键
- 焯水后的羊蝎子直接加足量冷水，放姜片、白胡椒粒10克
- 全程保持小火慢炖2小时，汤色奶白后加枸杞、红枣
- 蘸料配方：韭菜花+腐乳+香油（比例2:1:1）
家庭改良版技巧
| 问题 | 解决方案 |
|---|---|
| 腥味重 | 焯水前用面粉搓洗羊蝎子 |
| 肉质发柴 | 炖煮时加1个山楂或醋5ml |
| 骨髓吸不出 | 炖好后焖30分钟再开盖 |
高压锅速成法
羊蝎子焯水后放入高压锅，加所有调料和热水，上汽后压25分钟。适合时间紧张时操作，但汤底风味略逊于慢炖。
必备配料清单
- 香料包：草果1个、肉蔻1颗（红汤必备）
- 隐藏调味：红腐乳半块碾碎加入汤底（提鲜关键）
- 配菜推荐：白萝卜、冻豆腐（吸足汤汁更美味）
注意事项
羊蝎子要选骨肉比例均衡的，脊椎骨两侧带适量肉为佳。冬季食用可额外加入当归片5克，增加温补效果。吃剩的汤底过滤后冷冻，下次可作为老汤使用。
