老面包的传统做法
老面包以其松软的口感和浓郁的麦香著称，关键在于老面发酵和手工揉面的技巧。以下是经典做法及注意事项。
材料准备
- 高筋面粉 500g
- 老面酵头 100g（需提前培养）
- 温水 250ml（30℃左右）
- 白糖 30g
- 盐 5g
- 猪油/黄油 20g（可选，增加香气）
老面酵头培养方法
将50g面粉与50ml温水混合，加入1g酵母搅拌均匀，室温静置12小时至表面出现蜂窝状气泡。发酵好的老面可冷藏保存3天，使用时需回温。
面团制作流程
混合高筋面粉、白糖、盐，加入撕碎的老面酵头。分次倒入温水，搅拌至絮状后揉成团。
将面团移至案板，反复揉搓至光滑（约15分钟），加入猪油继续揉至扩展阶段（能拉出薄膜）。
覆盖湿布或保鲜膜，室温发酵至2倍大（约2小时，温度25℃为佳）。手指戳洞不回缩即完成。
整形与二次发酵
发酵好的面团排气分割成等份，搓圆后松弛15分钟。塑形成长条或圆形，放入烤盘。
二次发酵需保持湿度，可放入烤箱并放一碗热水，发酵至1.5倍大（约40分钟）。
烘烤技巧
预热烤箱上下火180℃，表面刷蛋液或牛奶。烘烤20-25分钟至金黄，出炉后震盘脱模冷却。
常见问题解决
| 问题现象 | 可能原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 面包发硬 | 发酵不足或烘烤过度 | 延长发酵时间，调低烤箱温度 |
| 酸味过重 | 老面发酵过长 | 减少老面比例或冷藏保存 |
| 内部组织粗糙 | 揉面不到位 | 确保揉至扩展阶段 |
老面包的风味随发酵时间变化，夏季可缩短发酵时间，冬季需延长。保存时建议密封冷冻，复烤后口感更佳。
