腌白菜的传统做法
腌白菜是一道经典的家常小菜，口感爽脆，酸辣开胃。以下介绍两种常见做法，一种是快速腌制，另一种是传统发酵法。
快速腌白菜
材料准备：
- 大白菜 1 颗（约 1.5kg）
- 盐 50g
- 蒜末 30g
- 姜末 15g
- 辣椒粉 30g
- 白糖 20g
- 鱼露或生抽 15ml（可选）
步骤：
- 白菜洗净后切成适口大小，均匀撒盐并揉搓，静置 1 小时脱水。
- 挤干白菜水分，加入蒜末、姜末、辣椒粉、白糖和鱼露拌匀。
- 装入密封容器，冷藏 4-6 小时即可食用。
传统发酵腌白菜
材料准备：
- 大白菜 2 颗（约 3kg）
- 粗盐 150g
- 辣椒粉 100g
- 蒜泥 80g
- 姜泥 30g
- 苹果或梨 1 个（磨泥增甜）
- 糯米糊（50g 糯米粉 + 200ml 水煮至粘稠）
步骤：
- 白菜对半切开，每层叶片撒盐，根部多撒，常温腌制 6-8 小时至软化。
- 清水冲洗白菜去除多余盐分，挤干水分备用。
- 混合辣椒粉、蒜泥、姜泥、水果泥和糯米糊成酱料，均匀涂抹在每片白菜上。
- 将白菜码入坛中压实，室温发酵 1-2 天后转入冰箱，一周后风味更佳。
关键技巧
| 要点 | 说明 |
|---|---|
| 盐的比例 | 快速法盐量较少（3%），传统法需更多盐（5%）脱水并抑制杂菌。 |
| 辣椒粉选择 | 粗细混合使用，细粉上色，粗粒增香。 |
| 发酵温度 | 20-25℃最适宜，过高易变质，过低发酵慢。 |
| 避免变质 | 确保容器无水无油，白菜完全浸没在酱汁中，表面可撒少量盐防霉。 |
常见问题
Q：腌白菜发酸但不够脆？
A：可能是盐量不足或腌制时间过长，尝试减少室温发酵时间，冷藏保存。
Q：表面出现白膜怎么办？
A：轻微白膜可撇除，若异味明显则丢弃。下次制作时注意密封和盐量控制。
Q：能否用其他蔬菜？
A：萝卜、黄瓜等均可类似腌制，但需调整盐量和时间，叶菜类更易入味。
通过调整配料比例和发酵时间，可制作出适合个人口味的腌白菜，搭配米饭或作为配菜均适宜。
