腌肉的基本方法
选择新鲜的五花肉或后腿肉，肥瘦相间最佳。肉块切成3-5厘米宽的长条，便于均匀入味。每斤肉配比15克盐，盐量可根据口味调整。
准备花椒、八角、桂皮等香料干炒至微焦，碾碎后与盐混合。将混合香料均匀涂抹在肉块表面，注意缝隙处也要覆盖。肉条放入陶瓷或玻璃容器，避免金属器皿。
传统干腌法
肉条悬挂于通风阴凉处，温度保持在15℃以下。每日翻动一次防止积水。北方地区可自然风干10-15天，南方需配合电风扇辅助通风。表面出现白色盐霜即为成功标志。
| 地区 | 建议风干时间 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 北方 | 10-12天 | 避免阳光直射 |
| 南方 | 8-10天 | 需除湿设备 |
| 潮湿地区 | 12-15天 | 每日检查霉变 |
快速湿腌法
清水煮沸后冷却，按1:20比例溶解食盐。加入姜片、料酒、香叶制成腌渍液。肉块完全浸没在液体中，冷藏腌制3-5天。中途需翻面两次，可用重物压住确保完全浸泡。
调味变化方案
基础咸鲜味：盐+花椒+白酒 川味版本：增加辣椒粉和豆瓣酱 广式风味：添加五香粉和玫瑰露酒 江南特色：混入橙皮和桂花糖
保存要点
腌制完成的肉块表面擦干，真空包装冷冻可存6个月。短期保存可裹上厨房纸，冷藏存放2周。食用前需浸泡2小时脱盐，蒸煮或煎烤时不再额外加盐。
常见问题处理
表面发粘：立即用白酒擦拭 出现绿霉：整块丢弃不可食用 味道过咸：延长浸泡时间 肉质变硬：蒸制时加甘蔗同煮
