梅干菜的传统制作方法
选用新鲜芥菜或雪里蕻，洗净后晾晒至半干状态。将菜叶切成寸段，均匀撒上粗盐（每公斤菜约50克盐），揉搓至菜叶出水变软。
将揉好的菜叶装入干净无油的陶罐或密封容器，压实后覆盖重物加压。常温下发酵7-10天，期间每日检查并翻动一次，避免霉变。
发酵完成后取出菜叶，摊开在竹筛上曝晒3-5天，每日翻动2-3次至完全干燥。成品呈深褐色，质地脆硬，带有浓郁发酵香气。
快速版梅干菜制作
材料处理：
- 芥菜5公斤
- 食盐250克
- 红糖50克（可选，用于增色）
步骤：
菜叶洗净焯水30秒捞出沥干，拌入食盐和红糖。装入消毒玻璃罐，置于25℃环境发酵5天。取出后用烤箱60℃热风循环烘干8小时，中途翻面。不同菜种的成品对比
| 原料种类 | 发酵时间 | 成品特点 |
|---|---|---|
| 芥菜 | 7-10天 | 纤维粗韧，咸香浓郁 |
| 雪里蕻 | 5-7天 | 质地细嫩，带特殊鲜味 |
| 白菜 | 10-12天 | 口感柔软，酸味较明显 |
关键注意事项
- 避油防霉：所有容器需用沸水烫洗，接触食材时手部保持清洁
- 盐量控制：盐量不足易腐坏，过量会抑制发酵，建议比例5%-8%
- 干燥标准：晒至能轻易折断菜梗，含水量低于15%可长期保存
储存与复鲜技巧
成品装入透气布袋悬挂于阴凉处，可保存1年。使用时取适量清水浸泡20分钟，挤干后蒸10分钟即可恢复柔韧。
风味升级：晒制前拌入少量橘皮或花椒，可增添复合香气。霉变发黑的菜叶需整批丢弃，不可食用。
