选择新鲜食材
挑选嫩绿的英菜（如芥蓝、菜心等），叶片饱满无黄斑，茎部脆嫩。芥蓝优选茎粗、花蕾未开的；菜心以茎细长、花苞紧实为佳。
预处理技巧
冷水浸泡5分钟去除杂质，茎部粗的食材可斜刀切段（如芥蓝），菜心保留整根形态。焯水时加少许盐和油，保持色泽鲜亮，时间控制在30秒内。
经典烹饪方法
蒜蓉清炒：热油爆香蒜末至金黄，大火快炒1分钟，出锅前淋半勺生抽。
蚝油芥蓝：焯水后摆盘，浇热蚝油汁（蚝油1勺+清水2勺+糖3克煮沸）。| 做法 | 关键步骤 | 口感特点 |
|---|---|---|
| 白灼 | 冰水过冷河 | 脆嫩原味 |
| 虾酱炒 | 虾酱需用油煸香 | 咸鲜浓郁 |
火候与调味
铁锅烧至冒烟再下油，全程保持大火。盐或生抽最后放，避免出水。港澳做法常搭配姜汁酒（姜末+米酒1:1）去涩提香。
创新搭配建议
- 英菜炒牛肉：牛肉切片用苏打粉腌10分钟，七分熟时加入英菜
- 腐乳酱拌菜心：广合腐乳碾碎+花生酱+香油调酱
- 客家做法可加猪油渣增香
冷藏保存的英菜需回温后再烹饪，否则易发苦。炒制过程不超过2分钟能最大限度保持维生素C含量。
