蟹酱的传统制作方法
选用新鲜梭子蟹或花蟹，洗净后去除蟹壳和内脏，保留蟹黄和蟹肉。将蟹肉捣碎成泥状，加入适量食盐（比例约为蟹肉的10%）、白酒（5%）搅拌均匀。装入干净陶罐中密封发酵，置于阴凉处15-20天，期间每日搅拌一次。
发酵完成后加入蒜末（20%）、姜末（10%）、白糖（5%）调味。最后用纱布过滤掉残渣，得到细腻的蟹酱原浆。装瓶前可淋入少许芝麻油延长保质期，冷藏保存可达3个月。
快速版家庭蟹酱配方
| 原料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 蟹肉 | 500g | 蒸熟后拆取 |
| 鱼露 | 50ml | 选用泰国第一牌 |
| 小米辣 | 30g | 切碎 |
| 柠檬汁 | 15ml | 鲜榨 |
| 棕榈糖 | 20g | 融化 |
所有材料放入料理机打至顺滑，装入消毒玻璃瓶。水浴加热杀菌（80℃维持10分钟），常温可保存1个月。适合做凉拌菜蘸料或炒饭调味。
潮汕风味改良版
取红膏蟹的蟹黄部分单独处理，小火慢炒至出油。混合蟹肉酱时加入：
- 南乳15g
- 沙茶酱10g
- 陈皮粉3g
- 高汤50ml
用砂锅小火熬煮20分钟，期间不断搅拌防止粘底。成品呈现橙红色，带有特有的发酵豆香，适合搭配粥品食用。装罐后表面覆盖一层蟹油隔绝空气，冷藏保存风味更持久。
注意事项
- 制作全程需使用消毒器具，避免杂菌污染
- 发酵阶段环境温度控制在18-25℃最佳
- 出现白色霉斑需立即弃用
- 高血压患者应减少用盐量，可用低钠盐替代
- 测试发酵程度可用pH试纸，理想值为4.5-5.2
常见问题：
- 发苦：可能混入蟹胃或鳃部
- 过稀：添加炒熟的糯米粉调整稠度
- 颜色发黑：接触金属器具导致氧化
