辣卤的做法

辣卤的基础配方

主料选择：鸡爪、鸭脖、牛肉、豆干等耐煮食材。

香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2颗（拍裂）、小茴香8克、干辣椒30克（根据辣度调整）、花椒20克。

调味料：生抽100毫升、老抽50毫升、冰糖40克、盐30克、生姜1块、料酒50毫升。

辣卤制作步骤

处理食材

肉类需提前焯水（冷水下锅加姜片、料酒煮至沸腾后捞出冲洗）。豆制品直接卤制即可。

炒糖色

冷锅冷油放入冰糖，小火炒至琥珀色，立即加入500毫升开水（注意防溅），制成糖色备用。

熬制卤水

1. 锅中加3升水，放入香料包、糖色、生抽、老抽、盐，大火煮沸后转小火熬30分钟出香味。
2. 加入干辣椒和花椒（喜麻可加倍），继续煮10分钟。

卤制时间参考表

食材	时间（分钟）	备注
鸡爪/鸭脖	25-30	关火后焖1小时更入味
牛肉块	45-50	筷子能穿透即可
豆干/海带	10-15	需最后放入

保存与翻新技巧

卤水保存

过滤渣滓后煮沸冷却，冷冻可存1个月，重复使用时补充香料和调料。

辣度升级

二次卤制前添加新鲜小米椒或辣椒粉，煮沸5分钟释放辣味。

小贴士

• 卤制时用纱布包香料避免混浊。
• 荤素分开卤，素菜易使卤水变酸。

（配方可根据个人口味调整，建议首次按标准比例操作）