过油肉的做法大全
过油肉是一道经典的山西传统名菜，以其鲜嫩多汁、色泽金黄而闻名。以下是几种常见的过油肉做法，涵盖家常版和饭店版，供不同需求选择。
经典山西过油肉
食材准备：
- 猪里脊肉 300g
- 木耳 50g（泡发）
- 蒜薹 100g
- 鸡蛋 1个
- 淀粉 2勺
- 生抽、老抽、料酒、盐、糖、醋适量
步骤：
- 猪里脊肉切薄片，加入蛋清、淀粉、料酒腌制15分钟。
- 锅中倒油烧至六成热，下肉片快速滑散至变色捞出。
- 留底油爆香葱姜蒜，加入蒜薹、木耳翻炒至断生。
- 倒入肉片，调入生抽、老抽、糖、醋，大火翻炒均匀即可。
快速家常版
食材简化：
- 猪肉（梅花肉或里脊） 250g
- 青椒 1个
- 洋葱 半个
- 淀粉 1勺
- 酱油、盐、胡椒粉适量
步骤：
- 猪肉切片，用酱油、淀粉、胡椒粉腌制10分钟。
- 热油将肉片滑炒至八分熟盛出。
- 洋葱、青椒炒香后回锅肉片，加盐调味翻炒出锅。
饭店专业做法
关键技巧：
- 肉片需薄而均匀，油温控制在160-180℃。
- 复炸一次使外酥里嫩（首次炸定型，二次炸上色）。
食材升级：
- 猪通脊肉 400g
- 冬笋 50g
- 红椒 1个
- 花椒油 少许
步骤：
- 肉片用苏打水（1%浓度）浸泡10分钟使更嫩滑。
- 宽油快炸肉片至微黄，冬笋过油备用。
- 爆香蒜片，加红椒、冬笋、肉片，淋花椒油提香。
不同地域变种做法
| 类型 | 特色配料 | 调味重点 |
|---|---|---|
| 晋南风味 | 黑木耳、黄花菜 | 陈醋增香 |
| 太原改良版 | 玉兰片、黄瓜 | 蒜末炝锅 |
| 家常简化版 | 土豆片 | 豆瓣酱调味 |
小贴士：
- 肉片腌制时加少许水抓匀，口感更嫩。
- 配菜可随季节调整，如春季用芦笋，冬季加冬菇。
掌握火候和油温是关键，多练习几次即可做出地道的过油肉。
