镇江肴肉的传统做法
镇江肴肉是江苏传统名菜，以猪蹄为主料，经过腌制、炖煮、冷却定型等多道工序制成。成品晶莹剔透，肉质紧实，咸香适口。
主要材料
- 猪前蹄（2只，约1.5kg）
- 硝盐（或食用硝，适量，需严格控制用量）
- 粗盐（100g）
- 料酒（50ml）
- 姜片（30g）
- 葱结（2根）
- 八角（3颗）
- 桂皮（1小段）
- 花椒（10粒）
- 清水（适量）
制作步骤
1. 处理猪蹄
猪蹄去毛洗净，沿骨缝剖开，剔除大骨，保留完整皮肉。用刀在肉面划几刀便于入味。
2. 腌制
将硝盐与粗盐混合均匀，均匀涂抹在猪蹄内外，放入盆中冷藏腌制24小时。期间翻动一次确保入味均匀。
3. 焯水与炖煮
腌好的猪蹄冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗。重新入锅，加清水没过猪蹄，放入姜片、葱结、八角、桂皮、花椒、料酒，小火炖煮2小时至肉质酥烂。
4. 定型与冷却
捞出猪蹄，皮朝下放入方形容器，压上重物（如盘子加重物）。将过滤后的肉汤倒入容器，冷藏6小时以上至完全凝固。
5. 切片食用
定型后脱模，切薄片装盘，搭配镇江香醋和姜丝风味更佳。
关键技巧
| 环节 | 要点说明 |
|---|---|
| 选材 | 猪前蹄皮厚筋多，口感更佳；硝盐用量需精确（每kg肉不超过0.5g）。 |
| 腌制 | 冷藏腌制可防止变质，确保盐分渗透均匀。 |
| 炖煮 | 小火慢炖避免皮破，用筷子能轻松插入即熟。 |
| 定型 | 压重物使肉质紧实，冷藏后汤汁形成晶莹冻状。 |
常见问题解答
Q：没有硝盐怎么办？
可用红曲米粉替代上色，但风味略有差异。
Q：肴肉切片易碎？
定型时间不足或肉汤未充分凝固，需延长冷藏时间至8小时以上。
Q：如何保存？
冷藏可存3天，冷冻保存需密封，食用前解冻切片。
镇江肴肉讲究火候与细节，掌握关键步骤即可复刻地道风味。
