泡白菜的食材准备
主料：新鲜大白菜1颗（约2公斤）
辅料：粗盐或泡菜盐200克、大蒜1头、生姜50克、苹果或梨1个、辣椒粉100克、鱼露或虾酱50克（可选）、白糖30克泡白菜的制作步骤
将白菜对半切开，去掉根部硬芯，用手将白菜撕成适合入口的大小块状。在每片白菜叶上均匀撒上粗盐，重点涂抹根部较厚部分。腌制1-2小时至白菜梗变软，用清水冲洗3遍去除多余盐分，挤干水分备用。
大蒜、生姜去皮切末，苹果或梨去皮磨成泥。将辣椒粉、白糖、鱼露与蒜姜末、果泥混合，搅拌成均匀的糊状酱料。戴一次性手套，将酱料从白菜根部开始层层涂抹，确保每片叶子都裹上调料。
将处理好的白菜整齐码入无水无油的密封容器中，按压排出空气。室温发酵1天后移入冰箱冷藏，3天后可食用，最佳风味在7-10天。发酵期间避免频繁开盖，以防杂菌污染。
关键技巧提示
| 环节 | 注意事项 |
|---|---|
| 盐渍脱水 | 盐量不足会导致变质，过量会发苦 |
| 调料配比 | 辣椒粉建议用韩国粗粒粉，更易挂浆 |
| 发酵控制 | 20℃环境发酵24小时，超过26℃易变酸 |
| 储存方式 | 使用玻璃罐装填至八分满，留出发酵空间 |
常见问题解决
出水过多：腌制时盐分未挤干，可倒掉多余汁液后补少许新调料
味道偏淡：二次调味可拌入少量盐、辣椒粉和糖，继续发酵1天 表面白膜：轻微霉变需去除受影响部分，严重则需丢弃整罐成品应呈现鲜亮的橙红色，有清脆口感与复合发酵香气。搭配烤肉、拌饭或直接佐粥皆宜，冷藏保存可达1个月。不同季节可用萝卜、韭菜等蔬菜制作混合泡菜，增加风味层次。
