潮汕咸菜的传统做法
潮汕咸菜以爽脆咸香著称，选用大芥菜或包心芥菜制作，传统工艺需经过晒、腌、压、发酵等步骤。
材料准备
- 新鲜芥菜 5公斤
- 粗盐 500克
- 凉开水 适量
- 干净石块或重物（压菜用）
制作步骤
将芥菜洗净后摊开晾晒1-2天，至菜叶萎蔫。按一层菜一层盐的方式放入陶缸，顶部压重物。每天翻动一次，3天后渗出菜汁淹没菜体。密封阴凉处发酵15-20天，菜叶转黄即可食用。
速成版潮汕咸菜做法
适合家庭快速制作，3天即可食用，口感偏鲜脆。
材料调整
- 芥菜 2公斤
- 盐 200克
- 白糖 50克（可选）
芥菜切块后用盐搓揉至出水，装入密封罐压紧。冷藏腌制72小时，中途翻拌一次。食用前冲洗盐分，加蒜末、辣椒凉拌更佳。
不同品种咸菜对比
| 类型 | 发酵时间 | 口感特点 | 适用吃法 |
|---|---|---|---|
| 传统老咸菜 | 20天+ | 酸咸绵软 | 炖汤、炒肉末 |
| 速成咸菜 | 3天 | 爽脆微辣 | 凉拌、配粥 |
| 梅香咸菜 | 6个月 | 浓香醇厚 | 蒸鱼、炒饭调味 |
注意事项
- 容器需严格消毒，避免使用金属器具
- 发酵初期出现白沫属正常现象，若发黑需丢弃
- 咸菜含亚硝酸盐，腌制20天后含量大幅降低
传统潮汕人喜欢用咸菜搭配猪肚汤、炒薄壳米，也可作为橄榄糁的配料。保存时需浸泡在盐水中并冷藏，可存放3个月以上。
