灰碱粑的传统做法
灰碱粑是贵州、湖南等地的传统小吃，口感软糯带嚼劲，碱香独特。关键在于碱水和米浆的比例控制，以及蒸制的火候。
材料准备
- 籼米（早稻米）500克
- 食用碱（或草木灰滤出的碱水）10克
- 清水适量
步骤说明
浸泡大米
籼米洗净后浸泡4小时以上，至米粒能轻易捏碎。夏季需冷藏防止发酵。
磨浆与调碱
米沥干后加少量水磨成细浆，加入碱水搅拌均匀。碱水比例需精准，过多发苦，过少无韧性。传统做法用草木灰滤水，现代可用食用碱替代：10克碱+200毫升温水化开。
蒸制技巧
米浆倒入刷油的浅盘，厚度约1厘米。大火蒸20分钟，表面凝固后戳孔透气避免夹生。出锅晾至微温切块。
食用建议
- 煎炸：切片油煎至两面金黄，蘸辣椒面或白糖。
- 炒制：搭配腊肉、酸菜爆炒，碱香更突出。
- 煮汤：切条与骨汤同煮，类似年糕口感。
常见问题处理
| 问题现象 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 成品发苦 | 碱量过多 | 减少碱至米重的1.5%-2% |
| 口感松散 | 米浆过稀 | 磨浆后静置1小时沥出多余水分 |
| 蒸后开裂 | 火候过大 | 改用中火，加盖湿布保持湿度 |
小贴士
- 籼米粘性低，用糯米易过软，比例建议籼米为主，可添加10%糯米调整口感。
- 草木灰碱水需过滤3次，沉淀杂质后取上层清液使用。
- 剩余灰碱粑冷藏可存3天，冷冻保存需裹保鲜膜防脱水。
通过调整碱量和蒸制时间，可定制软硬程度。传统风味的关键在于慢火细蒸，让碱香充分渗透米浆。
