石磨肠粉制作方法
石磨肠粉是广东传统小吃，以米浆细腻、口感爽滑著称。以下是家庭版和商用版的详细做法：
家庭版配方
粘米粉 100g
澄面（小麦淀粉）30g 玉米淀粉 20g 清水 300ml 食用油 5ml商用专业配方
早籼米 500g（需浸泡6小时）
马铃薯淀粉 50g 清水 700ml 食品级石粉 3g（增稠用）米浆制作要点
传统石磨工艺
浸泡后的米粒沥干水分，分次加入石磨研磨，每次加水不超过米量的1/3。研磨后米浆需过80目筛网，静置醒发30分钟。
现代改良方法
破壁机高速搅拌3分钟，米水比例1:1.2。加入0.5%食用碱（以米量计）可提升韧性。
蒸制技巧参数表
| 工具类型 | 蒸汽温度 | 蒸制时间 | 厚度控制 |
|---|---|---|---|
| 家用蒸锅 | 100℃ | 2分钟 | 2mm以下 |
| 商用肠粉机 | 105℃ | 1分30秒 | 3-4mm |
| 竹制蒸笼 | 95℃ | 3分钟 | 1.5mm |
常见问题解决方案
粘盘处理
蒸盘需预热至60℃再刷油，使用花生油与色拉油1:1混合油效果最佳。每蒸3盘需重新刷油。
开裂补救
米浆中加入5%木薯淀粉可增强延展性。蒸制时保持环境湿度70%以上。
酱料配方示例
生抽30ml+鱼露15ml+冰糖10g+清水50ml+姜片2片，小火熬制至糖融化，过滤后加香油5ml。
口感升级秘诀
选用存放半年的陈米更易出浆
米浆醒发时加入0.1%的乳酸菌（以米量计）可产生微酸风味 蒸制前在米浆表面撒少许熟芝麻增香注意：商用批量制作时，每20斤米浆需添加3g焦磷酸钠作为品质改良剂，符合GB2760标准。
