选材与处理
羊肉馅要选肥瘦相间的部位，如羊腿肉或羊肩肉，肥瘦比例建议3:7。肉馅手工剁制比机器绞的口感更佳，剁至米粒大小即可。新鲜羊肉需提前用清水浸泡2小时去血水，中途换水2-3次。
去膻关键步骤
| 去膻方法 | 具体操作 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 花椒水浸泡 | 500g肉馅+200ml花椒水(20粒花椒煮沸) | 饺子馅/包子馅 |
| 白萝卜吸附 | 1斤肉馅配200g白萝卜碎挤干水分 | 肉丸/馅饼 |
| 香料油调制 | 热油爆香洋葱/姜片/八角冷却后拌馅 | 煎饺/锅贴 |
调味黄金配比
基础版（500g肉馅）：
- 食盐6g
- 生抽15ml
- 老抽5ml
- 姜末10g
- 白胡椒粉2g
- 香油10ml
升级版可加：
- 腐乳汁5ml（适合北方口味）
- 孜然粉3g（适合西北风味）
- 韭菜末50g（提鲜组合）
锁水技巧
顺时针搅拌至肉馅发黏后，分三次加入50ml冰葱姜水。拌入1个鸡蛋清或5g马铃薯淀粉能提升抱团性。蔬菜类配料需挤干水分，临包制前再混合。
经典搭配方案
- 羊肉大葱馅：羊肉500g+大葱200g+姜末20g+花生油30ml
- 胡萝卜羊肉馅：羊肉400g+胡萝卜300g（焯水）+洋葱50g
- 三鲜羊肉馅：羊肉350g+虾仁150g+泡发木耳80g
烹饪要点
包子/饺子：水沸后上笼，大火足汽蒸15分钟 馅饼：180℃油温煎至两面金黄，加盖焖2分钟 肉丸：80℃水中定型后转大火煮沸
保存建议：调好的肉馅冷藏不超过24小时，如需长期保存应生冻，-18℃可存1个月。解冻时置于冷藏室缓慢化冻，避免反复冻融。
