选材与处理
老母鸡选择2-3年散养土鸡最佳，肉质紧实且油脂丰富。宰杀后需用沸水烫皮去毛，内脏保留鸡胗、鸡心等可食用部分，鸡油单独取出备用。
去腥预处理
冷水浸泡1小时出血水，加2勺面粉揉搓去除表皮杂质。焯水时加入3片姜、20ml黄酒，水沸后撇净浮沫，焯制时间控制在3分钟内。
火候控制技巧
| 阶段 | 时间 | 火力 | 效果 |
|---|---|---|---|
| 初炖 | 40分钟 | 大火 | 激发鲜味 |
| 精炖 | 2小时 | 文火 | 软化纤维 |
| 收尾 | 30分钟 | 中火 | 浓缩汤汁 |
配料黄金比例
10斤鸡肉配：干香菇50g、红枣8颗、枸杞15g、干贝20g。香料仅需3片白芷、1颗草果，过多会掩盖本味。
调味三步骤
- 炖煮1小时后加盐，过早会导致肉质变柴
- 出锅前15分钟淋入鸡油提香
- 食用前撒少许白胡椒粉激发香气
容器选择要点
粗陶炖钵最佳，其次选用厚底珐琅锅。禁用金属器皿，避免产生氧化反应影响汤色。容积应是食材的2倍，预留沸腾空间。
保存与再加工
隔夜冷藏后去除表面凝固油脂，可用于：
- 次日加热食用更入味
- 滤出高汤做上汤时蔬
- 鸡肉撕丝凉拌需补少许芝麻油
