选肉技巧
选择新鲜肉类是烹饪的关键。不同部位适合不同做法：
- 五花肉：肥瘦相间，适合红烧、炖煮
- 里脊肉：肉质细嫩，适合爆炒、滑熘
- 牛腩：纤维较粗，适合长时间焖炖
| 肉类部位 | 适合做法 | 推荐菜例 |
|---|---|---|
| 猪肋排 | 糖醋/烧烤 | 蜜汁烤肋排 |
| 牛腱子 | 卤制/酱烧 | 五香酱牛肉 |
| 鸡腿肉 | 煎炸/黄焖 | 三杯鸡 |
预处理方法
肉类提前2小时用清水浸泡出血水，腥味重的可用1:10的料酒水搓洗。切肉时注意逆纹切割，尤其是牛肉纤维粗的部位。
火候控制要点
- 爆炒类：全程大火，锅温200℃以上时下肉
- 炖煮类：先大火煮沸撇浮沫，转小火保持微沸状态
- 煎烤类：中火预热锅具，肉表面焦化后调低火力
经典调味组合
- 红烧系：老抽+冰糖+八角+香叶
- 黑椒系：现磨黑胡椒+蚝油+蒜末
- 葱烧系：大葱段+生抽+白糖
实用技巧
- 炖肉时加山楂片或陈皮，能加速肉质软化
- 炒肉片前用蛋清+淀粉腌制，保持嫩滑口感
- 烤肉前用梨汁或菠萝汁腌渍，水果酵素可分解蛋白质
常见问题解决
- 肉质发柴：可能因过度烹饪或选错部位，炖煮时水量需没过食材
- 腥味残留：焯水时冷水下锅，加入姜片、花椒粒去腥效果更佳
- 上色不均：炒糖色时用冰糖，中小火慢熬至琥珀色再下肉
最后提醒：不同灶具火力差异较大，燃气灶适合爆炒，电磁炉更适合焖煮类做法。掌握这些要点后，可灵活调整家常做法，例如用啤酒代替水炖肉会有特殊风味。
