膀蹄肉的传统做法
膀蹄肉（猪肘子）是经典中式硬菜，适合红烧、卤制或炖汤。传统红烧膀蹄需焯水去腥，用冰糖炒糖色，加入生抽、老抽、八角、桂皮等香料慢炖2小时至软烂。
材料：
- 猪肘子1只（约1.5kg）
- 冰糖30g
- 生姜5片
- 料酒2勺
- 香料包（八角3颗、香叶2片、桂皮1段）
步骤：
猪肘子冷水下锅加料酒焯水，捞出洗净。热油炒化冰糖至焦糖色，放入肘子翻炒上色。加生姜、香料、清水没过食材，大火煮沸转小火炖至筷子可轻松插入。卤膀蹄的秘制配方
卤制膀蹄需注重香料配比，以下为商用级配方：
| 香料 | 用量（每1kg肉） |
|---|---|
| 八角 | 5g |
| 草果 | 1颗（拍裂） |
| 花椒 | 3g |
| 陈皮 | 2g |
卤水需提前熬制：清水5L加鸡骨架、猪骨熬高汤，滤渣后加入香料和调味料（盐80g、糖色100ml），放入焯过水的膀蹄卤1.5小时，关火浸泡2小时更入味。
酸菜炖膀蹄
东北风味做法，酸爽解腻。膀蹄切块煎至表皮微黄，与酸菜丝、泡发的干蘑菇同炖，加高汤和少许白胡椒粉提鲜。
关键点：
- 酸菜需提前冲洗挤干，避免过咸。
- 炖煮时间控制在40分钟，保持肉质弹嫩。
烤箱脆皮膀蹄
西式做法，肘子腌制后低温慢烤，最后高温烘脆表皮。
腌制料：
蒜末20g、迷迭香2枝、黑胡椒5g、橄榄油1勺，均匀涂抹肘子冷藏12小时。烤制：
150℃烤3小时，转220℃烤20分钟至表皮起泡。搭配德式酸黄瓜和黄芥末酱食用。云南火瓢膀蹄
铜锅火瓢做法，用糊辣椒和昭通酱调味。肘子煮熟切片，与土豆块、薄荷叶一同放入铜锅，加辣椒粉、花椒粉、高汤煮沸，撒葱花上桌。
特色：
- 糊辣椒需干锅焙香后捣碎。
- 昭通酱可用豆瓣酱替代，但风味略减。
膀蹄去毛小技巧
新购肘子可用热铁锅烙烫残留猪毛，或松香加热后涂抹冷却撕除。家庭操作建议直接用喷枪燎毛，效率更高且无异味。
注意事项：
- 烙烫后需用刀刮净焦黑部分。
- 松香需食品级，避免工业用料。
（注：实操时可根据地域口味调整糖盐比例，偏好软糯口感可延长炖煮时间。）
