酸泡菜的传统做法
酸泡菜以脆爽酸香著称，制作关键在于乳酸菌自然发酵。以下为经典做法及注意事项。
材料准备
- 主料：大白菜（5斤）
- 辅料：粗盐（100克）、辣椒粉（50克）、蒜末（30克）、姜末（15克）、白糖（20克）、鱼露（可选，10毫升）
- 工具：无水无油密封罐、重石（或干净水瓶压重）
处理白菜
白菜对半切开，菜心处再划一刀不切断。粗盐均匀涂抹每片菜叶，根部盐量稍多。静置2小时，中途翻动一次使脱水均匀。清水冲洗盐分后挤干水分。
调料制作
混合辣椒粉、蒜末、姜末、白糖，加少量凉开水调成糊状。若需增鲜可加鱼露，但传统做法通常省略。
腌制发酵
将调料逐层涂抹于白菜叶片间，装入密封罐压实。顶部压重物确保白菜浸没在渗出的汁液中。室温（18-22℃）发酵3天，后转冰箱冷藏5-7天。
常见问题
| 现象 | 原因 | 解决方法 |
|---|---|---|
| 泡菜过软 | 盐量不足或温度过高 | 增加盐量，控温20℃以下 |
| 表面发霉 | 接触空气或容器污染 | 剔除霉变部分，重压汁液 |
| 酸味不足 | 发酵时间过短 | 延长冷藏发酵至10天 |
风味调整技巧
- 偏好甜酸：发酵前加苹果泥50克
- 提升鲜味：添加少量虾酱（5克）
- 快速发酵：加1勺糯米粉煮成的糊（需冷藏）
发酵成功的酸泡菜应呈微黄色，有清澈酸香。开封后需冷藏并1月内食用完毕，避免二次污染。
