钵钵鱼的家常做法
食材准备
主料：草鱼或黑鱼1条（约1.5公斤）
辅料：豆芽200克、莴笋1根、千张2张 调料：豆瓣酱2勺、花椒20克、干辣椒10个、姜片5片、蒜末1头、香菜适量处理鱼肉
鱼去鳞剖腹洗净，斜刀切成薄片。鱼骨剁块备用。鱼片用1勺料酒、半勺盐、1勺淀粉抓匀腌制10分钟。
配菜处理
豆芽焯水垫底，莴笋和千张切条后焯水铺在豆芽上。鱼骨煎至金黄后加水熬制奶白鱼汤备用。
麻辣红油汤底制作
炒制底料
冷油下姜片、蒜末、豆瓣酱小火炒香，加干辣椒和花椒炒至红亮。倒入鱼骨汤煮沸，加2勺生抽、1勺糖调味。
烫煮鱼片
保持汤底微沸状态，鱼片分批次涮煮30秒至变色，连汤倒入配菜碗中。
泼油增香
表面撒蒜末、辣椒面，淋200℃热油激香，最后点缀香菜。
藤椒风味改良版
替换调料
- 减少干辣椒至5个
- 新增鲜藤椒30克
- 豆瓣酱减至1勺
制作要点
藤椒与花椒按1:1比例用油煸香，汤底最后淋入1勺藤椒油。配菜建议加入嫩豆腐增加口感层次。
经典搭配参考表
| 配料类型 | 推荐食材 | 预处理方式 |
|---|---|---|
| 蔬菜类 | 土豆片 | 焯至半透明 |
| 菌菇类 | 金针菇 | 去根撕小束 |
| 豆制品 | 油豆泡 | 对半切开 |
| 主食类 | 红薯粉 | 冷水泡发 |
注意事项
鱼片厚度建议控制在2毫米左右，腌制时加少许蛋清可使肉质更嫩滑。汤底咸度需比正常口味偏重，因配菜会吸收部分盐分。
