四川家常菜谱大全做法

川味回锅肉

五花肉500克焯水煮至八分熟，切片备用。热锅凉油下肉片煸炒至微黄，加入郫县豆瓣酱20克炒出红油。放入蒜苗段100克、姜片10克、白糖5克翻炒均匀，最后淋入料酒15克即可。

关键点在于肉片要切得薄而均匀，煸炒时火候控制在中小火。豆瓣酱建议选用鹃城牌，蒜苗选用四川本地红头香蒜苗更地道。

麻婆豆腐

嫩豆腐400克切块焯水，牛肉末100克炒至变色。加入豆瓣酱30克、豆豉15克炒香，注入高汤300毫升。下豆腐小火煮5分钟，勾芡后撒花椒粉5克、蒜苗末20克。

豆腐选择胆水豆腐更耐煮，牛肉末可用猪肉末替代。花椒建议用汉源大红袍，麻味更纯正。起锅前淋红油20克提升色泽。

鱼香肉丝

里脊肉300克切丝，用盐2克、淀粉10克腌制。泡发木耳50克、笋丝100克焯水备用。调制鱼香汁：糖15克、醋10克、酱油5克、料酒5克。先炒肉丝至变色，加入泡椒末20克、姜蒜末各10克爆香，最后放入配菜和鱼香汁快炒。

泡椒建议用四川新繁泡椒，酸甜比例可依口味调整。配菜可加入青椒丝增加色彩层次，火候要旺才能保持肉丝嫩滑。

宫保鸡丁

鸡腿肉400克切丁，用蛋清1个、淀粉15克上浆。油温六成热滑熟鸡丁，爆香干辣椒10克、花椒5克。加入葱段50克、炸花生米80克，倒入宫保汁（糖20克、醋15克、酱油10克、料酒5克）快速翻炒。

鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑，花生米需提前冷油小火炸制。传统做法使用保宁醋，辣椒选用二荆条品种更香。

水煮牛肉

牛里脊300克逆纹切片，用蛋清1个、淀粉20克腌制。豆芽200克、凤尾100克焯水垫底。爆香豆瓣酱30克、干辣椒段20克，加高汤500毫升煮沸。牛肉片逐片下锅，煮至变色连汤倒入碗中，撒刀口辣椒30克、蒜末20克淋热油。

牛肉厚度控制在2毫米，汤底可加少量醪糟提鲜。刀口辣椒需现制：干辣椒焙香后手工铡碎，淋油温度控制在180℃最佳。

经典川菜调料配比表

注：所有菜品基础调味需加盐2-3克，料酒5-10克去腥。辣椒类调料可根据口味酌情增减，糖的用量可体现川菜"荔枝味"特色。