四川火爆腰花家常做法

四川火爆腰花的家常做法

选材与处理 猪腰一对（约400克），需去除表面筋膜，对半切开后剔除白色腰臊（去腥关键）。青红椒各1个切菱形片，泡椒20克切碎，蒜苗2根切段，姜蒜末各10克备用。猪腰切麦穗花刀：斜刀45度切至2/3深度，转90度直刀切，每三刀断成块。

去腥预处理 切好的腰花用啤酒50ml+清水浸泡15分钟，捞出后加1勺生抽、半勺老抽、5克淀粉抓匀，最后拌入5ml食用油锁住水分。准备碗芡：生抽15ml、料酒10ml、白糖3克、香醋2ml、淀粉3克、清水20ml调匀。

猛火爆炒 铁锅烧至冒青烟，倒入100ml菜籽油（七成油温约180℃），下腰花快速滑散至变色立即捞出。余油中放入15克干花椒爆香，加泡椒碎、姜蒜末炒出红油，放入青红椒片翻炒10秒。

调味出锅 回锅腰花大火颠炒，沿锅边淋入碗芡，撒蒜苗段翻匀。关键点：全程保持最大火力，从腰花下锅到装盘控制在90秒内。装盘后撒花椒粉2克提香。

注意事项表

衍生变化 嗜辣者可添加10克火锅底料同炒，或起锅前加5ml藤椒油。家庭火力不足时，可分次炒制：先将腰花滑至五成熟，配料炒好后再合炒。剩余腰臊可卤制后凉拌，避免浪费。

保存技巧 生腰花可用花椒水浸泡后冷冻保存，但需3天内使用。炒好的腰花不宜回锅，建议现做现吃。搭配冰镇啤酒或酸梅汤可解腻。