四川豆腐乳的家常做法

四川豆腐乳的家常做法

四川豆腐乳以其麻辣鲜香、口感细腻著称，是佐餐下饭的绝佳选择。以下介绍家庭自制四川豆腐乳的详细步骤，无需复杂工具，轻松复刻地道风味。

材料准备

• 老豆腐：2斤（硬度高、含水量低）
• 辣椒粉：100克（中粗颗粒）
• 花椒粉：30克（现磨更香）
• 食盐：80克
• 白酒：50毫升（52度以上）
• 醪糟：3大勺（可选增香）
• 香料粉：5克（八角+桂皮+小茴香混合研磨）

制作流程

豆腐处理 选择质地紧实的老豆腐，切3厘米见方小块。蒸锅铺纱布，豆腐块间隔摆放，大火蒸10分钟杀菌。取出彻底晾凉，置于透气竹筛上，室温25℃左右发酵3-5天，至表面出现橘红色菌丝。

调料配制 将辣椒粉、花椒粉、食盐、香料粉混合均匀。白酒与醪糟调成液体调料备用。重要比例：每500克豆腐需调料粉60克，液体调料20毫升。

裹料腌制 戴无菌手套操作。将发酵好的豆腐块先在液体调料中快速滚一圈，再放入干料粉中均匀包裹。逐块放入消毒后的密封罐，每铺一层轻压排出空气。最后淋入剩余液体调料。

后期发酵 密封罐置于阴凉处（18-22℃最佳），初期每天开盖换气1次。7天后转为冷藏慢发酵，20天左右风味达到最佳。食用时用干净筷子取用，避免污染。

关键技巧

常见问题处理：若表面出现黑点需立即弃用；发酵不足可补加5%盐量；过咸可用凉开水快速冲洗。搭配建议：夹馒头、拌面条或作为火锅蘸料皆宜。