四川豆豉鱼的经典做法
原料准备
- 鲜鱼（草鱼或鲤鱼）500克
- 四川永川豆豉30克
- 姜片、蒜末各10克
- 干辣椒5-6个
- 生抽、料酒各1勺
- 白糖、胡椒粉少许
- 葱花、香菜适量
处理鱼肉
鱼洗净后切块，用料酒、姜片和少许盐腌制15分钟去腥。豆豉用清水浸泡5分钟沥干，避免过咸。干辣椒剪成段备用。
烹饪步骤
热锅冷油，将鱼块煎至两面金黄后盛出。同一锅中爆香蒜末、姜片和干辣椒，加入豆豉炒出香味。放入煎好的鱼块，加生抽、白糖和半碗清水，小火焖煮8分钟。出锅前撒胡椒粉，点缀葱花和香菜。
豆豉蒸鱼的简化版
| 材料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 鲈鱼 | 1条（约500g） | 背部划刀，抹盐腌制10分钟 |
| 豆豉 | 20克 | 切碎后与蒜蓉混合 |
| 红油豆瓣酱 | 1勺 | 与豆豉拌匀 |
鱼盘垫姜片，放上腌好的鱼，铺豆豉蒜蓉混合物。蒸锅水沸后上屉，大火蒸10分钟。淋热油激香，撒葱丝即可。
香辣豆豉鱼火锅底料衍生法
将豆豉鱼作为火锅底料时，需增加香料复杂度。炒制底油时加入花椒、八角、香叶，与豆豉同炒至油色红亮。煎好的鱼块倒入锅中，加高汤煮沸，后续可涮煮其他食材。此做法突出麻、辣、鲜三重风味。
注意事项
- 豆豉本身含盐，调味时减少盐量
- 煎鱼前用厨房纸吸干水分防溅油
- 嗜辣者可添加小米椒或辣椒粉
