选择新鲜芥兰
挑选芥兰时注意叶片翠绿、茎部饱满无黄斑，茎部粗细适中（约拇指粗）。过粗的茎可能纤维较老，过细则风味不足。新鲜芥兰折断时有清脆声，切口渗出少量汁液为佳。
预处理技巧
将芥兰洗净后斜刀切段（茎部切薄片，叶片保留整片），茎叶分开放置。用淡盐水浸泡5分钟去除涩味，捞出沥干。若茎部较老，可撕去外层硬皮。
爆炒关键步骤
热锅冷油（建议花生油或猪油），蒜片或姜丝爆香至微黄。先下芥兰茎部大火翻炒1分钟，再放入叶片。沿锅边淋入1勺米酒激发香气，加少许白糖提鲜。
| 调味阶段 | 操作要点 |
|---|---|
| 初次调味 | 翻炒时撒半茶匙盐，快速颠勺使均匀 |
| 出锅前 | 勾薄芡（淀粉+水+蚝油），淋几滴香油 |
火候与时间控制
全程保持最大火力，总时长不超过3分钟。叶片稍软即关火，用余温焖10秒。过度烹饪会导致发苦变色。
升级风味搭配
- 广式经典：配广式腊肠片或XO酱
- 海鲜版：快炒时加入鲜虾仁或干贝
- 素食选项：用香菇素蚝油替代传统蚝油
注意避免使用陈醋等酸性调料，易破坏脆嫩口感。装盘后撒少量炸蒜末可增加层次感。
