广东烧鸭的做法与配方

广东烧鸭的传统做法

广东烧鸭以皮脆肉嫩、色泽红亮著称，核心在于腌料、烫皮、风干和烤制四个环节。以下为经典家庭版配方及步骤。

材料准备

腌料配方

• 五香粉 15g
• 盐 30g
• 白糖 20g
• 生抽 50ml
• 老抽 20ml（上色用）
• 蒜末 20g
• 姜末 15g
• 料酒 30ml

脆皮水

• 白醋 100ml
• 麦芽糖 50g
• 清水 50ml

处理鸭胚

光鸭洗净后去除内脏，用开水淋烫表皮使毛孔收缩。腌料均匀涂抹鸭腹腔，缝合开口避免漏汁。

烫皮与风干

烧一锅沸水，用勺淋烫鸭皮至微胀。脆皮水刷遍鸭身，悬挂通风处晾干4-6小时，至表皮紧绷发亮。

烤制技巧

烤箱预热200℃，鸭胸朝上烤40分钟，翻面再烤20分钟。期间每隔15分钟刷一次腌料汁。出炉前5分钟调至220℃使皮更脆。

关键提示

• 鸭胚需充分风干，否则影响脆度
• 麦芽糖可用蜂蜜替代，但需减少白糖用量
• 传统炭火烤制风味更佳，需不断转动受热

不同风味的调整方案

陈皮风味

腌料中加入10g陈皮粉，脆皮水中加2片鲜橙皮同煮。

南乳风味

用20g南乳替代部分盐，搭配1勺芝麻酱调和腌料。

常见问题解答

• 皮不脆：风干时间不足或烤箱温度过低
• 上色不均：脆皮水未刷匀或老抽用量过少
• 肉质偏柴：烤制时间过长，2kg鸭建议总时长不超过70分钟

数据参考：广州老字号烧腊店标准配方，家庭做法已简化操作难度。