广东肠粉的原料准备
制作正宗广东肠粉需要以下基础材料：
- 粘米粉：100克（主料，决定肠粉的滑嫩口感）
- 澄面（小麦淀粉）：30克（增加透明度）
- 玉米淀粉：20克（提升韧性）
- 清水：300毫升（调浆比例关键）
- 鸡蛋、瘦肉、虾仁等（根据口味选择馅料）
- 酱油、香油、葱花（调味用）
米浆调配比例
米浆的浓稠度直接影响肠粉的厚薄和口感。推荐比例：
| 材料 | 重量/体积 | 作用 |
|---|---|---|
| 粘米粉 | 100克 | 主料，提供米香 |
| 澄面 | 30克 | 增加透明度和光泽 |
| 玉米淀粉 | 20克 | 防止开裂，增强韧性 |
| 清水 | 300毫升 | 调和浆液 |
将所有粉类混合后，分次加入清水搅拌至无颗粒，静置20分钟让粉浆充分融合。
蒸制技巧
- 工具准备：使用不锈钢平底蒸盘或专用肠粉蒸屉，刷一层薄油防粘。
- 火候控制：水沸后保持大火，蒸盘预热后再倒入米浆（厚度约2毫米）。
- 加馅时机：倒入米浆后迅速加入蛋液或肉末，20秒内撒上葱花。
- 蒸制时间：大火蒸1.5-2分钟，起泡即熟，用刮板卷起装盘。
酱汁调制
传统广式肠粉酱汁配方：
- 生抽2勺
- 老抽1勺（调色）
- 鱼露1勺（提鲜）
- 白糖1茶匙
- 清水50毫升
- 蒜末、香菇粒（可选）
小火煮沸后勾薄芡（淀粉水），淋在肠粉上即可。
常见问题解决
- 肠粉易碎：米浆中玉米淀粉不足，或蒸制时间过长。
- 口感偏硬：粉浆过稠，建议调整清水比例至1:3（粉:水）。
- 粘盘严重：蒸盘需充分刷油，或改用防粘涂层工具。
地方特色变种
- 潮汕肠粉：酱汁含花生酱，馅料多用牛肉和菜脯。
