选择适合的鱼种
淡水鱼如草鱼、鲤鱼适合红烧或清蒸，肉质较厚且耐煮。海鱼如鲈鱼、多宝鱼适合清蒸，肉质细嫩且腥味较轻。小型鱼如鲫鱼适合煎炸或炖汤，大型鱼如鳙鱼适合切片涮火锅或做酸菜鱼。
处理鱼的关键步骤
鱼鳞需逆着生长方向刮净，尤其注意腹部和鳍部。去除内脏时避免弄破苦胆，可用剪刀剪开肛门处向上剖开。鱼鳃需用手指或剪刀彻底清理，减少腥味来源。鱼身划斜刀便于入味，刀距约2厘米。
经典烹饪方法对比
| 做法 | 适用鱼种 | 关键技巧 | 成品特点 |
|---|---|---|---|
| 清蒸 | 鲈鱼/桂鱼 | 水沸上锅，大火8分钟 | 鲜嫩原味 |
| 红烧 | 草鱼/鲤鱼 | 煎至定型后加料，收汁前淋醋 | 酱香浓郁 |
| 水煮 | 黑鱼/巴沙鱼 | 鱼片用蛋清淀粉上浆 | 麻辣鲜嫩 |
| 香煎 | 带鱼/小黄鱼 | 擦干水分，热锅冷油 | 外酥里嫩 |
去腥增香技巧
用80℃温水烫洗鱼身可去除表面黏液。腌制时加入葱姜水而非料酒，避免酒味残留。清蒸鱼建议垫筷子架空鱼身，使蒸汽循环更均匀。红烧鱼在煎制后烹入少量香醋，能有效分解腥味物质。
火候控制要点
煎鱼需待油温升至180℃（筷子冒泡）再下锅，前30秒不翻动。蒸鱼时间按每500克8分钟计算，关火后虚蒸2分钟。煮鱼汤先用猪油煎鱼，倒入开水大火催白，后转中火保持微沸状态。
调味黄金比例
红烧汁调配：生抽2勺+老抽1勺+糖1勺+水半碗。酸汤鱼底料：泡椒30克+番茄100克打碎炒香。糖醋汁标准：料酒1:酱油2:糖3:醋4。蒸鱼豉油建议稀释（1:1加水）后再淋，避免过咸。
创新做法推荐
蒜子烧鱼：用整颗蒜瓣炸香后同烧，蒜香渗透鱼肉。啤酒鱼：用啤酒代替水焖煮，麦芽香去腥提鲜。柠檬蒸鱼：青柠片垫底，蒸好后淋鱼露汁。茶香熏鱼：乌龙茶叶与糖混合烟熏炸好的鱼块。
