扣肉的正宗做法

扣肉的正宗做法

扣肉是一道经典的中式菜肴，以肥而不腻、入口即化的口感著称。正宗的扣肉做法讲究选材、火候和调味，以下是详细步骤：

选材与准备

五花肉是制作扣肉的最佳选择，肥瘦相间的三层肉能保证口感。肉块大小建议10厘米见方，厚度约3厘米。辅料包括老抽、生抽、料酒、冰糖、八角、桂皮、香叶、葱姜等。

处理五花肉

五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒焯水去腥。水开后撇去浮沫，煮至筷子能轻松插入肉皮即可捞出。用牙签在肉皮上扎孔，便于入味和油炸时起泡。

上色与油炸

肉块表面均匀涂抹老抽，静置10分钟上色。油温六成热时肉皮朝下放入锅中，炸至金黄起泡后翻面。炸制过程需小心油溅，建议用锅盖遮挡。

切片与调味

炸好的肉块切0.5厘米厚片，肉皮朝下整齐码入碗中。调配料汁：生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺、冰糖10克、八角1颗、桂皮1小段、香叶2片，加入半碗清水搅匀。

蒸制过程

将料汁淋在肉片上，放葱段姜片。蒸锅上汽后放入碗，大火蒸1.5-2小时。蒸好后倒出汤汁，将肉倒扣在盘中，汤汁勾芡淋回肉面。

关键技巧

• 炸制前确保肉皮干燥，防止油溅
• 蒸制时间要充足，使肥肉部分完全软化
• 传统做法会使用梅干菜或芋头垫底
• 冷藏后再蒸一次能让口感更佳

常见问题解答

掌握这些要点就能做出色泽红亮、软糯不腻的正宗扣肉。不同地区会有细节差异，如广东偏好甜口，湖南喜欢加豆豉，可根据个人口味调整配料比例。