潮汕牛肉丸做法

潮汕牛肉丸的传统做法

潮汕牛肉丸以弹牙爽口、肉香浓郁著称，关键在于选材和捶打工艺。以下是家庭版和传统工艺结合的详细步骤。

材料准备

• 新鲜黄牛肉（后腿肉或牛霖肉）500克
• 冰水或冰块50毫升
• 鱼露10克（或盐5克）
• 白砂糖5克
• 食用碱2克（可选，提升弹性）
• 木薯淀粉20克
• 蒜末、胡椒粉少许

制作步骤

处理牛肉

剔除牛肉筋膜，切小块后冷藏1小时（保持低温防止肉质变柴）。用刀背反复捶打至肉泥状，或用料理机低速搅打10秒/次，间歇加入冰水降温。

调味上劲

将肉泥放入盆中，加入鱼露、糖、胡椒粉顺时针搅拌至黏稠。分次加入木薯淀粉和食用碱，继续摔打肉泥约15分钟至能拉丝状态。

成型煮制

虎口挤丸，勺子蘸冷水刮成球状。锅中水烧至微沸（约80℃），下丸子小火煮至浮起，捞出过冰水更弹牙。

关键技巧

• 捶打时间不足会导致丸子松散，建议至少15分钟手工摔打。
• 煮丸水温过高易爆裂，需控制火候。

商用改良配方（可选）

注：家庭制作可省略添加剂，通过充分捶打达到相近效果。

存储方法

煮熟晾凉的牛肉丸可冷冻保存1个月，复煮时用原汤或清汤底风味更佳。

（注：潮汕本地部分老店仍保留手工铁棒捶打工艺，家庭制作可用料理机替代，但需注意控温。）