炒鱼片的食材准备
- 主料：鲜鱼片（如草鱼、鲈鱼或龙利鱼）300克
- 辅料：青红椒各半个、木耳50克、姜蒜适量
- 腌料：料酒1勺、盐1/2勺、淀粉1勺、蛋清1个
- 调味料：生抽1勺、蚝油1勺、白糖1/2勺、胡椒粉少许
鱼片处理技巧
鱼片洗净后用厨房纸吸干水分，加入腌料抓匀腌制10分钟。淀粉和蛋清能锁住水分，使鱼片更嫩滑。
配菜处理
青红椒切菱形片，木耳泡发焯水备用。姜蒜切片，热锅冷油爆香后捞出，避免炒鱼片时焦糊。
炒制步骤
- 热锅倒油，油温六成热时放入鱼片，快速滑炒至变色后盛出。
- 余油炒香青红椒和木耳，倒入鱼片，加调味料大火翻炒30秒。
- 勾薄芡（淀粉+水调匀）收汁，淋少许香油增香。
关键注意事项
| 要点 | 说明 |
|---|---|
| 油温控制 | 过高易老，过低易碎 |
| 翻炒速度 | 全程保持大火，缩短加热时间 |
| 去腥技巧 | 腌制时加少许白醋或柠檬汁 |
常见失败原因分析
- 鱼片散烂：淀粉用量不足或油温过低
- 口感发柴：腌制时间过长或炒制过久
- 腥味残留：未用姜蒜爆锅或鱼未新鲜
