牛腩炖煮前的准备
牛腩选购时建议选择带有适量脂肪和筋膜的部位，如牛肋条或牛腩块，这样炖煮后口感更软烂。将牛腩切成3-4厘米见方的块状，便于均匀受热。切好的牛腩需用清水浸泡30分钟，去除血水。
焯水去腥处理
冷水下锅，水量需完全没过牛腩。加入3片生姜、2段大葱和1勺料酒，中火加热至沸腾后撇去浮沫。持续焯水3分钟捞出，用温水冲洗干净。注意不要用冷水冲洗，避免肉质收缩变硬。
基础炖煮配方
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 牛腩 | 500g | 主料 |
| 豆瓣酱 | 2大勺 | 增加醇厚风味 |
| 八角 | 2颗 | 去腥增香 |
| 香叶 | 2片 | 增添层次感 |
| 冰糖 | 15g | 软化肉质提鲜 |
关键火候控制
铸铁锅或砂锅最适宜炖煮。先爆香姜片、蒜瓣和豆瓣酱，放入牛腩翻炒至表面微黄。加入热水至完全淹没食材，大火烧开后转最小火慢炖。使用密封性好的锅盖，保持锅内微沸状态约2小时。
软烂秘诀
在炖煮1小时后加入1个切块的西红柿或2勺白醋，酸性物质能帮助分解肉质纤维。最后30分钟加入胡萝卜、白萝卜等配菜。用筷子能轻松穿透肉块时，开大火收汁至浓稠即可。
注意事项
- 全程避免频繁开盖，防止温度骤降
- 盐应在炖煮最后20分钟加入，过早加盐会使肉质变柴
- 剩余汤汁可过滤后冷冻，作为老卤重复使用3-4次
