白切鸡家常做法

白切鸡家常做法

白切鸡是广东传统名菜，以皮爽肉滑、原汁原味著称。家常做法关键在于火候控制和蘸料搭配，以下是详细步骤。

选材与处理

选用三黄鸡或清远鸡，重量约1.5公斤为佳。宰杀后去除内脏，剪掉鸡爪指甲，冲洗干净腹腔血水。用粗盐搓洗鸡皮去除杂质，再用清水冲洗两遍。

浸煮技巧

锅中加入清水（水量需完全淹没鸡身），放入3片姜、1根葱结。水沸后提住鸡头将整鸡浸入锅中5秒，提起沥水，重复三次。调至小火保持水面微微冒泡，整鸡放入水中浸煮18分钟，期间翻面一次。

冰镇处理

准备一盆冰水混合物。煮好的鸡捞出后立即放入冰水浸泡10分钟，使鸡皮收缩变脆。取出悬挂晾干或用厨房纸吸干表面水分。

斩件摆盘

从鸡腿关节处下刀，分离大腿与躯干。沿胸骨中线剖开，将鸡肉切成2厘米宽条块。按原形摆盘，鸡皮朝上。

蘸料配方

推荐三种经典蘸料组合：

1. 姜葱蓉：生姜磨蓉与葱白末按1:1混合，淋热油激香，加少许盐调味
2. 沙姜酱油：沙姜末20克+生抽30克+花生油15克+白糖3克
3. 蒜泥汁：蒜蓉10克+香油5滴+鸡汤20克+鱼露3克

关键数据参考

注意事项

• 煮鸡时切忌水沸翻滚，会导致鸡皮破裂
• 判断熟度可用竹签刺鸡腿最厚处，流出清澈汁水即熟
• 剩余鸡汤可加入冬瓜、萝卜等食材继续炖煮
• 食用前建议回温至20℃左右口感最佳

掌握这些要点，在家也能做出酒楼水准的白切鸡。冷藏保存不超过24小时，食用时建议恢复室温。