老咸菜的传统做法
老咸菜是许多地方的传统腌菜，口感咸香，适合搭配粥或炒菜。制作关键在于盐量控制和发酵时间。
材料准备
- 新鲜蔬菜（芥菜、白菜或萝卜）
- 粗盐（比例为蔬菜重量的5%-8%）
- 干净坛子或密封罐
- 重物（压菜用，如石头或玻璃瓶）
制作步骤
选菜处理
挑选新鲜无腐烂的蔬菜，洗净后晾干表面水分。芥菜或白菜可整棵腌制，萝卜切条或块。
盐渍脱水
将蔬菜与粗盐混合揉搓，确保每片菜叶均匀沾盐。静置2-3小时，待蔬菜软化出水。
装坛压实
将菜紧密码入坛中，每铺一层轻轻压实。顶部压重物确保蔬菜完全浸入盐水。
发酵管理
坛口密封，放置阴凉处发酵。夏季约7-10天，冬季需15-20天。期间避免开盖，防止污染。
注意事项
| 关键点 | 说明 |
|---|---|
| 盐量控制 | 盐过多会过咸，盐不足易腐坏，建议首次按5%比例调整。 |
| 避光防霉 | 发酵环境需干燥避光，若表面生白霉可舀出，黑霉则整坛废弃。 |
| 存储期限 | 成品冷藏可保存3-6个月，取用时用干净筷子避免带入杂菌。 |
变化做法
- 辣味版：腌渍时加入干辣椒或花椒增香。
- 甜咸版：萝卜腌制可加少量白糖平衡口感。
老咸菜成功的关键在于细节把控，传统做法无需复杂调料，仅靠盐和时间即可转化出醇厚风味。
