肘子去油腻的烹饪技巧
选择新鲜猪肘，肉质紧实有弹性，避免冷冻过久的食材。购买时观察表皮是否完整，颜色呈淡粉色为佳。前肘比后肘更适合炖煮，前肘筋多肉嫩，后肘骨头大肉质偏柴。
焯水环节必不可少，冷水下锅加入姜片、料酒，水开后撇去浮沫。焯水时间控制在5-8分钟，能有效去除血水和杂质。焯水后立即用温水冲洗，避免肉质收缩变硬。
关键去油步骤
炖煮前用牙签在表皮均匀扎孔，帮助油脂渗出。传统做法会用明火炙烤表皮至焦黄，既能去除残留猪毛又能破坏脂肪组织。现代家庭可用烤箱200度烤15分钟替代。
使用分层蒸煮法：
- 底层垫竹篦或葱段
- 中层放肘子
- 上层覆盖白菜叶或白萝卜片
配料中加入山楂3-4颗或陈皮10克，酸性物质能分解脂肪。茶叶包（红茶为佳）也能吸附油脂，炖煮1小时后取出避免发苦。
低脂调味方案
| 传统做法 | 改良版 | 效果对比 |
|---|---|---|
| 油炸上色 | 蜂蜜水刷表面烤箱上色 | 减少80%油脂摄入 |
| 浓油赤酱 | 蚝油+腐乳+料酒调汁 | 咸鲜味足不腻口 |
| 全程炖煮 | 先炖后蒸 | 逼出多余油脂 |
卤汁配方示例：
- 生抽50ml
- 老抽15ml
- 花雕酒100ml
- 八角2颗
- 香叶3片
- 冰糖20g
- 葱姜适量
成品处理技巧
炖好的肘子冷藏2小时再切片，凝固的油脂更容易剔除。装盘时垫上焯过水的青菜心或生菜叶，吸收残余油分。搭配解腻蘸料：蒜泥+香醋+香菜末，或泰式酸辣酱。
剩余卤汁过滤后冷藏，表面凝结的白色油脂层可直接去除。再次使用时加入新鲜香料煮沸，成为老卤更添风味。
