自制豆豉的传统做法
原料准备
干黄豆500克、盐80克、辣椒粉（可选）、白酒20毫升、干净稻草或竹筛。黄豆需颗粒饱满无霉变，盐建议使用粗盐风味更佳。
发酵关键步骤
黄豆洗净浸泡8小时至完全膨胀，沥干后蒸煮1小时至软烂。摊晾至40℃左右，铺在竹筛上厚度不超过3厘米，覆盖稻草保温。室温25-30℃环境下发酵3-5天，表面出现白色菌丝即完成初级发酵。
调味后发酵
将发酵好的豆块掰碎，加入盐、辣椒粉拌匀，淋入白酒杀菌增香。装入陶罐压实，密封阴凉处二次发酵15-30天，期间每周开罐翻动一次。
湖南风味豆豉改良版
特色配料
添加姜末50克、花椒粉15克、橘子皮末20克。采用茶油浸泡法：完成二次发酵后，用150毫升热茶油浇淋豆豉，可延长保质期至6个月。
风味对比表
| 类型 | 发酵时间 | 咸度 | 适合菜品 |
|---|---|---|---|
| 传统豆豉 | 20天 | 偏高 | 蒸排骨、炒青菜 |
| 茶油豆豉 | 30天 | 中等 | 拌面、凉菜调味 |
| 辣味豆豉 | 25天 | 较低 | 火锅底料、蘸碟 |
快速制作法（7天版）
缩短发酵技巧
使用米曲霉接种：蒸熟黄豆拌入5克米曲霉菌粉，32℃恒温箱发酵48小时。调味后真空包装，60℃水浴杀菌2小时即可食用。成品风味接近传统做法的70%，适合急需使用的情况。
注意事项
所有容器需沸水消毒，发酵过程避免油脂污染。若发现黑色或绿色霉斑应立即丢弃。成品冷藏保存最佳，表面出现白色盐霜属正常现象。
