豆芽的选购与处理
选择新鲜豆芽是关键，优质豆芽应具备以下特征：
- 根须短而整齐，无腐烂或发黑
- 茎部洁白饱满，无萎蔫现象
- 豆粒呈淡黄色，无发绿或发芽过长
处理时需注意： 用清水反复冲洗3次，浸泡5分钟后沥干。绿豆芽需摘除根部，黄豆芽可保留根部增加口感。用厨房纸吸干表面水分可防止爆油。
经典家常炒法
清炒豆芽
- 热锅冷油（建议使用花生油），蒜片爆香至微黄
- 大火倒入豆芽快速翻炒20秒
- 沿锅边淋入1勺香醋（保持脆嫩）
- 加盐调味后立即出锅
关键技巧：
- 全程保持最大火力
- 从下锅到装盘控制在90秒内
- 出锅前撒少许白胡椒粉提香
特色搭配方案
| 搭配食材 | 处理方法 | 风味特点 | 适用场景 |
|---|---|---|---|
| 韭菜段 | 先炒韭菜至半熟 | 辛香扑鼻 | 下酒菜 |
| 五香豆腐干 | 切丝后油炸 | 层次丰富 | 便当配菜 |
| 虾仁 | 用蛋清腌制 | 鲜甜爽口 | 宴客菜 |
| 腊肉 | 煸炒出油脂 | 咸香浓郁 | 冬季暖食 |
火候控制要点
不同烹饪方式需要调整火力：
- 爆炒：电磁炉调至2100W，燃气灶外圈全开
- 焯水：水沸后加1勺油，保持剧烈沸腾状态
- 凉拌：焯水后立即冰镇，保持脆度
调味公式参考
基础调味比例（以500g豆芽计）：
- 盐：2g（约1/4茶匙）
- 糖：1g（提鲜用）
- 醋：3ml（香醋为佳）
- 香油：2滴（最后淋入）
进阶版可尝试：
- 川味：加0.5g花椒粉+1g辣椒油
- 粤式：加3ml蚝油+1g姜汁
- 沪式：加2g糖+3ml酱油
保存与复热技巧
短期保存方法：
- 洗净后装入保鲜袋
- 垫2层厨房纸吸潮
- 冷藏保存不超过36小时
复热时建议：
- 微波炉：覆盖湿纸巾中火加热30秒
- 炒锅：无需再加油，干煸1分钟即可恢复脆度
注意避免：
- 二次冷藏
- 与气味强烈食材混放
- 使用金属容器储存
