陕西肉臊子的核心原料
主料选择肥瘦相间的五花肉（比例3:7），辅料需陕西本地辣椒面（秦椒最佳）、岐山醋、生姜、八角、桂皮等。传统做法忌讳使用酱油，靠醋和辣椒调色。
| 材料 | 用量（500克肉） | 作用 |
|---|---|---|
| 五花肉 | 500克 | 肥瘦搭配口感不柴 |
| 岐山醋 | 50毫升 | 去腥增香，酸味柔和 |
| 秦椒面 | 20克 | 提色增香，辣度低 |
| 生姜末 | 15克 | 去腥定味 |
肉丁处理关键
五花肉去皮后切1厘米见方小丁，肥瘦分开放置。铁锅烧至冒青烟时倒入肥肉丁，中火煸炒至出油且肉丁微黄，此时加入瘦肉丁快速翻炒。
油温控制是精髓：肥肉需160℃左右慢煸，瘦肉下锅后升至180℃爆炒，锁住水分。
调味与火候
姜末在肉变色后加入，炒至边缘焦黄时调小火，撒入辣椒面快速翻炒。待油色红亮时沿锅边淋醋，醋香挥发后加盐和五香粉。
注：辣椒面分两次加，首次提色用粗辣椒面，关火前5分钟加细辣椒面增香。
存储与食用
炒至肉丁干香、红油渗出后关火，晾凉后连油带肉装入陶瓷罐，油需完全浸没肉臊子。冷藏保存可存放1个月，常用于夹馍、拌面或作宴席底菜。
民间技巧：
- 用菜籽油更香，油量需没过肉丁2厘米
- 陈醋需选粮食酿造的，避免勾兑醋发苦
- 最后撒一把白芝麻是西安回民街秘方
