韭菜馅的制作技巧
韭菜馅要做得鲜香可口，关键在于处理韭菜和搭配配料。韭菜本身水分多，容易出水，处理不当会导致馅料变稀，影响口感。
韭菜处理
韭菜洗净后彻底晾干或用厨房纸吸干水分，切碎后加少量食用油拌匀，锁住水分。避免直接加盐，否则会加速出水。
配料搭配
经典搭配是韭菜+鸡蛋+虾皮，或韭菜+猪肉末。虾皮提鲜，鸡蛋增加绵软口感，猪肉建议选三分肥七分瘦，避免馅料过干。
| 配料 | 作用 | 建议比例（以韭菜为基准） |
|---|---|---|
| 韭菜 | 主料，提供鲜香 | 100% |
| 鸡蛋 | 增加蓬松感 | 30%-50%（2-3个蛋） |
| 虾皮/虾仁 | 提鲜，丰富层次 | 10%-20% |
| 猪肉末 | 增加油脂香气 | 50%-70%（肥瘦3:7） |
调味技巧
韭菜本身味道浓郁，调味宜简单。基础组合：盐、胡椒粉、香油。若加肉类，可补少许生抽或蚝油。虾皮含盐，需减少盐量。
避免出水的方法
拌馅前将韭菜碎冷藏10分钟，降低活性。所有配料混合后尽快包制，减少静置时间。素馅可加少许粉丝或豆腐吸收水分。
适用面点
韭菜馅适合做饺子、盒子、馅饼。做包子时需减少水分，可加炒熟的粉条碎增加黏性。煎制时中火慢烙，避免外糊里生。
