马卡龙的做法

马卡龙的基本材料

制作马卡龙需要准备以下材料：

• 杏仁粉：100克
• 糖粉：100克
• 蛋白：75克（约2个鸡蛋的蛋白）
• 细砂糖：90克
• 食用色素（可选）：适量

杏仁粉与糖粉的处理

将杏仁粉和糖粉混合过筛，确保无颗粒。过筛后的粉类质地更细腻，能提升马卡龙外壳的光滑度。若使用带颜色的马卡龙，可在这一步加入少量食用色素粉。

蛋白的打发

蛋白需在无水无油的容器中打发。分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡状态，即提起打蛋器时蛋白霜能形成直立尖角。蛋白霜的稳定性直接影响马卡龙的蓬松度。

面糊的混合

将过筛的粉类分两次拌入蛋白霜中，用切拌和翻拌的手法混合至无干粉。继续搅拌至面糊呈现飘带状，即提起刮刀时面糊能缓慢落下并保持纹路数秒后消失。

挤制与晾皮

将面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出直径约3厘米的圆形。轻震烤盘消除气泡，静置20-30分钟至表面形成不粘手的结皮。晾皮时间不足会导致马卡龙开裂。

烘烤技巧

烤箱预热至150℃，烘烤12-15分钟。若使用风炉模式，温度可降低至140℃。烘烤中途避免开烤箱门，防止温度骤降导致塌陷。出炉后趁热将马卡龙从烤垫上取下冷却。

常见问题与解决方法

夹馅建议

经典夹馅可选择：

• 甘纳许：黑巧克力与淡奶油1:1混合
• 黄油奶油：黄油100克+糖粉30克打发
• 果酱：覆盆子或草莓酱过滤后使用

冷藏保存的夹馅需回温至可涂抹状态再使用，夹馅后马卡龙需冷藏24小时口感更佳。