鸡肉家常菜做法大全

红烧鸡块

选用鸡腿或鸡翅斩块，冷水下锅焯水去腥，捞出沥干。热锅凉油爆香姜片、蒜瓣，加入鸡块煸炒至微黄。倒入生抽、老抽、料酒调味，加冰糖提鲜，注入热水没过食材。大火煮沸转小火焖20分钟，收汁时撒葱花。

关键点在于炒糖色：油热后转小火放入冰糖，熬至琥珀色立即下鸡块翻炒，能使成品色泽红亮。喜欢辣味可加干辣椒同炒。

宫保鸡丁

鸡胸肉切丁后用料酒、淀粉腌制15分钟。油温六成热时滑炒鸡丁至变色盛出。余油爆香花椒、干辣椒，加入葱段、花生米翻炒。鸡丁回锅后淋入调好的酱汁（生抽2勺、醋1勺、糖半勺、水淀粉1勺），快速颠勺裹匀。

配菜可替换为黄瓜丁或胡萝卜丁。注意花生米需冷油下锅小火炸制，避免焦糊。

香菇蒸滑鸡

鸡腿肉去骨切块，加蚝油、豆豉、淀粉抓匀。干香菇泡发后切片垫底，鸡肉平铺其上。水沸后上笼蒸12分钟，出锅前淋香油。选用三黄鸡肉质更嫩滑，蒸制时间不宜过长以免变柴。

腌制时可加入少许沙姜粉提香。蒸盘建议选用浅口容器，受热更均匀。

白切鸡

整鸡清理后腹腔塞入姜葱，水沸后提鸡三浸三提定型。转小火浸煮20分钟，捞出冰镇。斩件时按关节下刀，搭配姜葱蘸料（姜蓉、葱白末浇热油，加盐调味）。

选用2斤左右清远鸡最佳，煮制时保持水面似开非开状态。冰镇步骤能使鸡皮紧致爽脆。

辣子鸡

鸡腿肉切小块用五香粉腌制，七成油温炸至金黄。另起锅煸香花椒、麻椒、干辣椒段，放入鸡块翻炒。调味只需少量盐，起锅前撒熟芝麻。辣椒与鸡肉比例建议1:1，嗜辣者可增加魔鬼椒。

复炸技巧：首次炸熟后捞出，待油温升高再炸30秒更酥脆。干辣椒提前剪段浸泡清水可防焦糊。

三杯鸡

砂锅内放麻油煸香姜片至卷边，加入蒜粒、鸡肉煸炒。依次倒入米酒、酱油各一杯，小火收汁九分时加罗勒叶焖香。传统做法使用黑麻油，米酒可用料酒替代但风味稍逊。

关键在火候控制：前期大火逼出香气，收汁阶段转小火防止粘锅。罗勒叶需最后放入保持翠绿。

土豆炖鸡块

土鸡切块煸出油脂，加八角、桂皮炒香。土豆滚刀块入锅翻炒，加水没过食材。中小火炖15分钟后加青红椒，食盐最后调味。老鸡需延长炖煮时间，或用高压锅加速软化。

土豆泡水可去除表面淀粉防糊锅。汤汁浓稠度可通过调整火候控制，喜好拌饭可多留汤汁。