四川红油的正宗做法
四川红油是川菜的灵魂调料，色泽红亮、香气浓郁，常用于凉拌菜、火锅蘸料等。其关键在于辣椒的选择和油温的控制。
材料准备
- 干辣椒（二荆条、子弹头、朝天椒混合）200克
- 菜籽油500毫升
- 香料（八角2颗、桂皮1段、香叶3片、草果1颗）
- 姜片20克、葱段30克、蒜瓣15克
- 白芝麻20克
- 盐5克
制作步骤
辣椒处理：干辣椒剪成小段，去除部分辣椒籽。将辣椒分为三等份：一份保留原状，一份用料理机打成粗粉，一份打成细粉。
油炼香料：菜籽油烧至七成热（约210℃），关火降温至五成热（约150℃）。放入姜片、葱段、蒜瓣和所有香料，小火炸至金黄后捞出。
分次泼油：
- 将粗辣椒粉放入耐热容器，淋入160℃热油（油量约占1/3），快速搅拌
- 待油温降至130℃，加入细辣椒粉，倒入剩余油量的1/2
- 最后将完整辣椒段和芝麻放入，浇入剩余100℃的热油
关键技巧
- 油温控制表：
| 步骤 | 油温要求 | 作用 |
|---|---|---|
| 炼油 | 150℃ | 去除生油味 |
| 第一泼 | 160℃ | 激发香气 |
| 第二泼 | 130℃ | 提炼红色素 |
| 第三泼 | 100℃ | 保留辣味 |
保存方法 制作完成后静置24小时再使用，风味更佳。存放时注意：
- 使用陶瓷或玻璃容器
- 避免阳光直射
- 保质期约3个月
常见问题解答 Q：为什么红油不够红？ A：可能原因：辣椒品种不对（应选二荆条）、油温过高（破坏红色素）、辣椒比例不当（细粉不足）
Q：如何调整辣度？ A：减少朝天椒比例，增加二荆条用量。每增加10%二荆条，辣度降低约15%
